Le Web des Endives
Cycle de vie : des champs jusqu'à nos assiettes...
Depuis le début du 20ème siècle, la culture d'endives a beaucoup évolué. Tout au long de ces dernières années, nous avons connu une modernisation progressive des techniques de production.
La culture d'endives passe par plusieurs étapes et exige beaucoup de main d'oeuvre. De nombreux endiviers font appel à de la main d'oeuvre saisonnière.
La chicorée Witloof se comporte dans nos régions comme une plante bisannuelle dont le développement se fait en deux phases : une première phase, se déroule dans les champs pendant environ 150 jours, du printemps à l'automne. La plante y développe une rosette de feuilles qui permet la synthèse de sucre : les fructosanes qu'elle met en réserve dans la racine sous forme d'insuline ; puis dans un deuxième temps, au printemps; après une période de dormance et de vernalisation sous l'effet du froid hivernal, la racine utilise ses réserves suite à l'hydrolyse de l'inuline en glucose et fructose. Cela permet d'alimenter son bourgeon qui va former une hampe florale et produire des graines.
Pour obtenir une endive, le producteur interrompt le cycle à la fin de la première phase et récolte la racine.
Pour en savoir plus, voici les différentes étapes de la culture des racines au conditionnement ...
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Première étape : la culture des racines
Elle s’effectue dans les champs de mai à novembre et consiste à obtenir des racines régulières d'un diamètre de 4 cm pour ensuite produire des endives. Les premières racines cultivées parfois fin avril peuvent être mises sous bâches pour les protéger de gel éventuel.
Une fois que les racines ont atteint 4 cm, elles peuvent être récoltées. La récolte se fait de septembre à novembre.
Après la récolte, les racines sont conservées en chambre froide qu'on appelle aussi la salle de conservation pour étaler la période de production sur tout l'année.
Deuxième étape : Le Forçage
Le forçage est la période nécessaire à la maturité de l'endive : c'est le stade indispensable pour que la racine donne une endive.
L'endive se forme en 3 à 4 semaines dans des conditions précises : elle exige chaleur, obscurité, apport d'eau enrichie en général d'une solution nutritive.
Il existe plusieurs méthodes de forçage : le forçage en couche, en grange ou hydroponique.
Troisième étape : Le cassage
Une fois que l'endive est arrivée à maturité, elle est prête à être récoltée et cassée.
Chaque endive est prise individuellement pour être séparée de sa racine : c'est qui est appelé "vulgairement" le cassage de l'endive.
L'endive, une fois séparée de sa racine est ensuite soigneusement épluchée. Les opérations d'épluchage se font à la main et les producteurs y apportent le plus grand soin pour proposer des produits prêts à servir...
Les endives sont triées et conditionnées à la main et sont séparées en trois catégories selon leur qualité et la normalisation européenne : en fonction de la longueur, du diamètre, de la couleur (jaune et blanche) et de l'aspect en général.
Quatrième étape : le conditionnement des endives
Les endives après avoir été triées sont conditionnées.
Elles sont soit mises en vrac dans un emballage en carton , soit dans des sacs en plastiques épais.
Afin d'éviter qu'elles ne verdissent, les endives sont recouvertes d'un papier bleu assez épais. Effectivement, si les endives sont exposées à la lumière, elles verdissent très vite.
Cinquième étape : la conservation et la dégustation des endives
Les endives se conservent mieux dans leur emballage d'origine et dans l'idéal doivent être stockées à une température située entre 3 et 5° C : endroit frais et sombre (cave ou réfrigérateur). Pour la dégustation, je vous suggère d'aller dans la rubrique "Recettes" de ce site..vous y trouverez de nombreuses recettes testées et appréciées...